“En Chile, las micotoxinas son poco conocidas, y en general, la gente sabe poco de ellas. Además, en nuestro país las estudiamos poco, siendo un tema relevante mundialmente. Por lo tanto, los invitamos a todos a conocerlas y a aprender de ellas”, con estas palabras, la Dra. Claudia Foerster, profesora asistente de la Universidad de O’Higgins (UOH), organizadora y expositora en el seminario internacional “Micotoxinas en la cadena alimentaria: implicancias para la salud humana y el medioambiente”, invitó a participar de la actividad.
Pero ¿Qué son las micotoxinas y por qué es importante estudiarlas?, la Dra. Foerster responde que se trata de “sustancias que producen los hongos filamentosos, los típicos pelitos que uno ve en algunos alimentos. Estos hongos, además de pudrir los alimentos, producen estas toxinas, que tienen la peligrosidad de no verse, no olerse y no se inactivan con el calor ni con la cocción y, por tanto, van a quedar en el alimento, aunque uno no las vea”.
Agrega que las investigaciones muestran que las micotoxinas “producen efectos crónicos, esto quiere decir que uno los va a ir consumiendo en pequeñas dosis durante mucho tiempo, y esto puede implicar efectos adversos como: disminuir la inmunidad y generar daño hepático y renal”.
Acota que la micotoxina más estudiada se llama aflatoxina y es “un carcinogénico comprobado, pues ya se sabe que produce cáncer de hígado”.
En el día a día
La profesora detalla que en el seminario internacional, en el que expondrá junto a las Dras. Katherine Muñoz y Gisela Ríos-Gajardo, de las universidades de Koblenz-Landau, Alemania, y de Concepción, respectivamente, hablarán de las micotoxinas y su presencia en la cadena alimentaria.
“Los hongos filamentosos son en su mayoría patógenos oportunistas que ven cualquier tipo de estrés en la planta y la enferman, es decir, pueden colonizar un alimento desde que está en el campo; además, las esporas de éstos, pueden estar en el suelo mucho tiempo, por lo que las buenas prácticas y la rotación de cultivos son esenciales para prevenirlos”, explica Foerster.
Asimismo, los hongos y las micotoxinas también pueden aparecer cuando “hay un secado o almacenamiento inadecuado, como mucha temperatura o humedad, por esto son más frecuentes en granos, condimentos y frutos secos”, añade.
La Dra. Claudia Foerster explica con ejemplos prácticos como pequeñas acciones nos ayudarán a cuidarnos de los hongos y las micotoxinas. El zapallo, explica, es un buen ejemplo para aprender que si un trozo tiene hongos debemos desecharlo completo y no solo la parte afectada, ya que “la parte visible es solo una porción del hongo, es decir, uno se puede estar comiendo las raíces del hongo, llamado micelio, además de poder consumir las micotoxinas, que no se ven ni se huelen”.
De igual manera, señala que se deben “botar los alimentos con hongos y se debe desinfectar el área donde se encontraba para que las esporas no queden dando vueltas y sigan contaminando los alimentos que están alrededor”.
Otro caso es el del pan donde la profesora Foerster recomienda “evitar oler un pan o cualquier alimento con hongos, ya que están llenos de esporas y éstas pueden producir enfermedades pulmonares”. Una medida más de prevención es “tener cuidado con el almacenamiento de los alimentos; muchas personas secan yerbas y condimentos, y para ello, es fundamental que no lo hagan en la cocina, porque es el lugar más húmedo y con mayor temperatura de la casa”.
